Principali cause del deterioramento dei cibi:
Microbiologico: (Attività metabolica di microrganismi)
Ad esempio i batteri presenti nelle branchie dei pesci, nell’intestino e sulla cute di animali da macello, metabolizzano composti a basso peso molecolare creando composti volatili deterioranti, fenomeno superficiale di rapida proliferazione batterica anche profonda e conseguente deterioramento del prodotto (colore, odore,rammollimento dei tessuti..)
Enzimatico: (attività di enzimi propri)
Prima del deterioramento microbico, i prodotti subiscono un processo irreversibile della capacità delle cellule di mantenere la propria integrità, liberando enzimi endogeni (modifica di colore, odore, tessitura)
Chimico: (normali reazioni biologiche)
Queste reazioni determinano l’imbrunimento non enzimatico e la rancidità ossidativa.
LORO CI HANNO SCELTO, FALLO ANCHE TU..
